Ẩm thực: Nét riêng Hà Nội

17.06.2019

Thủ đô Hà Nội, một thành phố nhộn nhịp, sôi động, là nơi có một nền văn hóa ẩm thực vô cùng phong phú. Để đáp ứng cuộc sống nơi đây người ta có thể tìm thấy rất nhiều những hàng quán đặc sản được mang đến từ nhiều vùng miền trên tổ quốc, nhưng trong đó, vẫn có những món ăn mang nét riêng biệt của mảnh đất này.

 

1- Bún Thang

 

Bún thang đã góp mặt trong văn hóa ẩm thực của người Hà Nội từ rất sớm. Sự ra đời của nó bắt nguồn từ món canh thượng thang của người thủ đô xưa. Tận dụng các nguyên liệu truyền thống của ngày Tết như tôm khô, thịt gà, xương gà, giò lụa, trứng muối, củ cải dầm… bún thang vừa khéo làm tan biến cảm giác ngán ngấy món ăn đậm vị thịt, cá lại vừa thể hiện sự khéo léo, tiết kiệm, vun vén của những người phụ nữ Hà Thành.

 

Bún thang cổ truyền cầu kỳ từ khâu chuẩn bị cho đến khâu nấu. Người ta ước tính phải dùng đến 20 nguyên liệu mới đủ để làm bún thang. Nước dùng của bún thang phải là loại nước trong ninh từ xương.

 

Nguyên liệu của bún thang đa dạng từ trứng gà rán mỏng, lườn gà xé, giò lụa thái sợi, ruốc tôm, rau răm, mùi tàu, củ cải ngâm...  và đặc biệt đó chính là tinh dầu cà cuống, một nét tinh tế, đặc sắc nhất của món bún này. Chỉ cần một chút đầu tăm điểm nhẹ, mùi hương quế sẽ quyện vào bát bún tạo thành một hương vị thơm ngon khó tả. Chỉ tiếc rằng, ngày nay, cùng với sự biến mất dần của con cà cuống thì cái hương vị đó đã dần dần chỉ còn trong ký ức của người Hà thành khiến bao thực khách phải tiếc nuối.

 

Một hương vị trong bát bún thang cần phải có nữa đó là mắm tôm. Tuy nhiên, khi bán hàng những cô chủ quán vẫn thường xuyên cẩn thận hỏi khách có muốn nêm mắm tôm không trước khi chan nước dùng vào bát bún.

 

Sự khác biệt của bún thang với những loại bún khác đó chính là vị của nó rất thanh, vừa phải, không đậm đặc như các loại phở hay các loại bún khác. Mặc dù vậy nó lại có những hương vị rất riêng biệt và hấp dẫn người ăn.

 

2- Phở Hà Nội

 

Phở là một món ăn truyền thống của Việt Nam, cũng có thể coi là một trong những món ăn tiêu biểu cho nền ẩm thực Việt Nam, trong đó Phở Hà Nội được xem là nơi hội tụ những nét tinh hoa và đặc sắc nhất của món này.

 

Người ta không biết chính xác phở Hà Nội đã có từ bao giờ. Phở được bán như là một món ăn sáng hoặc trưa hay tối, không ăn cùng các món ăn khác. Thịt dùng cho món phở có thể là bò, hoặc gà. Bánh phở phải mỏng và dai mềm, gia vị của phở là hành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát chanh thái.

 

Nước dùng của phở chính là linh hồn của món ăn này và nó cũng chính là bí quyết truyền thống của người chế biến quyết định đến việc quán phở có nổi danh hay không. Nếu bạn ăn phở ở các quán ăn chuyên về một loại phở (gà, bò) thì hương vị sẽ khác hẳn do cách nấu nước dùng chuyên biệt, khác với những hàng quán sử dụng một loại nước dùng hỗn hợp cho nhiều loại phở khác nhau. 

 

Thịt dùng cho món phở thường là thịt bò (với đủ loại thịt bắp, nạm, gầu được làm tái hay chín hẳn) hoặc thịt gà (gà ta già luộc, xé thịt cho thịt ngọt đậm đà). Phở luôn được thưởng thức khi còn nóng hổi.

 

Phở Hà Nội phổ biến khắp mọi ngõ phố, vì vậy mỗi khu vực đều có những hàng phở ngon nổi tiếng. Nhưng khi nói đến lịch sử lâu đời của món này người ta thường nhắc đến những hiệu phở ở Hà Nội đã lưu truyền 3 đời như: phở Phú Xuân ở phố Hàng Da (của những người gốc làng Phú Gia, Phú Thượng, Tây Hồ, Hà Nội); phở Bắc Nam ở phố Hai Bà Trưng; phở gà Nam Ngư; phở Thành Long ở Láng Hạ (trước là Phở số 2 Lý Quốc Sư); phở Bát Đàn; phở Thìn Lò Đúc.

 

3- Bún chả Hà Nội

 

Sẽ là thiếu sót nếu không nhắc đến món bún chả Hà Nội khi nói về ẩm thực ở thủ đô. Bún chả Hà Nội cũng tương tự như phở Hà Nội, nó khác với bún chả của những nơi khác về cách thức chế biến, đặc biệt là cách pha nước chấm giống như phở Hà Nội khác với phở nơi khác về nước dùng.

 

Phần lớn các quán bún chả Hà Nội đều bán vào buổi trưa và họ phải mất công cả một buổi sáng để chuẩn bị các nguyên liệu và quạt chả sẵn sàng phục vụ khách. 

 

Nước chấm của bún chả Hà Nội được pha rất đậm đà và khéo léo. Đó là sự kết hợp giữa nước mắm, đường, dấm, tỏi, ớt, thêm một ít đu đủ xanh dai giòn giòn đủ để du khách lặng người vì nó quá ngon. Mặc dù thế, mỗi một quán bún chả ở Hà Nội sẽ có cách pha nước chấm khác nhau, nên ở những quán khác nhau bạn sẽ được thưởng thức những hương vị có phần khác nhau. 

 

Bún chả Hà Nội sẽ có chả miếng, chả viên và một số rất ít hàng có cả chả lá lốt cổ truyền. Ăn kèm với nó là rau sống các loại, từ rau húng, tía tô, kinh giới, xà lách, rau mùi....

 

Để làm cho món này phong phú hơn, người ta thường bán thêm cả nem cua bể hoặc nem truyền thống.

 

Đến Hà Nội, nhất định bạn phải thưởng thức bún chả một lần. Mùi hương ngọt ngào của nó sẽ quyến rũ bạn, vương lại trên áo bạn cả khi bạn đã ra khỏi quán. 

 

4- Bánh Tôm Hồ Tây

 

Bánh tôm Hồ Tây là một món ăn lâu đời gắn với đất Hà Nội, được làm từ bột mì trộn bột nở và khoai lang, to gần bằng miệng bát ăn cơm, đặt vài ba con tôm tươi đánh từ lòng Hồ Tây lên, khi rán lên nó sẽ cong lại như một dấu hỏi đỏ au. Dù ngày nay Hồ Tây đã nhiều biến đổi, không còn là những con tôm của Hồ Tây được vớt lên nữa, nhưng bánh tôm Hồ Tây vẫn còn lại với thời gian và là một món ẩm thực nổi tiếng ở những quán ven hồ nước nổi tiếng và lớn nhất Hà Nội này.

 

Nếu bạn đến phủ Tây Hồ nơi thờ Liễu Hạnh Công Chúa, một điểm tâm linh nổi tiếng của thủ đô Hà Nội bạn sẽ gặp rất nhiều quán bán loại bánh này ở những con đường gần đó. 

 

Bánh được rán, rồi vớt ra cắt làm tư làm sáu, ăn kèm với rau sống. Những miếng bánh giòn ran cùng vị ngọt của tôm, phảng phất mùi khoai lang chín được chấm cùng bát nước chấm chua cay mặn ngọn đã tạo thành một đặc sản ngon miệng.

 

Ngày nay người ta có thể tìm thấy nhiều biến thể của bánh tôm Hồ Tây ở nhiều quán khác nhau.

 

Nhưng dù nó được làm theo cách nào đi nữa thì nó vẫn phản ánh những nét đắc sắc nhất trong văn hóa ấm thực của Hà Nội. 

 

5- Kem Tràng Tiền

 

Kem Tràng Tiền là một thương hiệu của Hà Nội, gắn liền với người dân Hà Nội từ những năm 1958. Mặc dù kem được bán với giá khá bình dân nhưng rất thơm ngon.

 

Cái tên Kem Tràng Tiền xuất phát từ địa điểm sản xuất và bán kem ở số nhà 35 phố Tràng Tiền của Quận Hoàn Kiếm, nằm ngay ở ngã tư Tràng Tiền cắt Ngô Quyền, nhìn sang là Nhà hát Kịch Hà Nội. Những năm 1980, cả mặt phố thẳng băng, đỗ xe đạp xuống vỉa hè là có thể mua kem ngay. Bây giờ, để thêm sân bãi ăn kem, hiệu kem mở lối đưa khách vào cả khoảng sân to. Bên ngoài cũng vẫn là một tiệm kem nhỏ, với bàn ghế đàng hoàng.

 

Kem Tràng Tiền truyền thống thường có ba vị đó là cốm, đậu xanh hoặc vani. Cùng với sự phát triển của nó mà ngày nay nó được thêm nhiều vị khác như khoai môn, socola, cacao....

 

Dù xã hội ngày nay rất phát triển và Hà Nội có rất nhiều quán kem, hãng kem hấp dẫn nhưng Kem Tràng Tiền vẫn là một món ăn đầy ý nghĩa với người dân thủ đô.

 

"Kem que tại đây", "ốc quế trong nhà" là những biển hiệu bạn thấy khi bước vào bên trong khu bán kem. Gian ngoài bạn sẽ mua được kem que, còn muốn mua kem ốc quế bạn phải vào phía sân trong. 

 

Theo đánh giá của nhiều người, kem ốc quế là ngon nhất. Kem không quá ngọt sữa hay quá ngậy mùi bơ, nó thơm với vỏ ốc giòn tan.

 

Vì có tiếng nên kem Tràng Tiền cũng bị làm nhái, làm giả khá nhiều. Nhiều nơi trưng biển bán kem Tràng Tiền nhưng không phải là kem chính hiệu, ăn rất bở, quá ngọt. Nên mặc cho sự cầu kỳ, mất thời gian đi lại, người sành ăn phải đến đúng phố Tràng Tiền ăn kem mới yên tâm. Dù cơ bản phải đứng ăn vì không có chỗ ngồi. Nhưng ăn xong món kem đắc ý, một lát lượn ra hồ Gươm hóng mát hoặc tạt qua phố Đinh Lễ, Nguyễn Xí mua sách thì cũng thấy bõ quãng đường vất vả. Kem Tràng Tiền vẫn là sự mời gọi với nhiều người, mà không chỉ với dân Hà Nội, khách ở xa nghe tiếng kem Tràng Tiền cũng muốn đến tận nơi ăn que kem “xịn”.

 

6- Chả cá Lã Vọng

 

Góp mặt trong danh sách những đặc sản của Hà Nội đó là Chả Cá Lã Vọng. Đây là món chả làm từ cá thái miếng đem tẩm ướp, nướng trên than củi rồi rán lại trong chảo mỡ, do gia đình họ Đoàn tại số nhà 14 phố Chả Cá trong khu phố cổ giữ bí quyết kinh doanh và đặt tên cho nó như vậy.

 

Vào những năm thời kỳ Pháp thuộc, ở số 14 Hàng Sơn có một gia đình họ Đoàn sinh sống, họ thường lấy nhà mình làm nơi cưu mang nghĩa quân Đề Thám. Chủ nhà hay làm một món chả cá rất ngon đãi khách, lâu dần thành quen, những vị khách ấy đã giúp gia đình mở một quán chuyên bán món ăn ấy, vừa để nuôi sống gia đình, vừa làm nơi tụ họp. Lâu dần, hai tiếng 'Chả Cá' được gọi thành tên phố. Trong nhà hàng luôn bày một ông Lã Vọng - Khương Tử Nha ngồi bó gối câu cá - biểu tượng của người tài giỏi nhưng đang phải đợi thời. Vì thế khách ăn quen gọi là Chả cá Lã Vọng, ngày nay trở thành tên nhà hàng và cũng là của món ăn. Bí quyết làm chả cá chỉ truyền lại cho người con cả họ Đoàn.

 

Cá làm chả thường là cá lăng tươi. Đây là loại cá ít xương, ngọt thịt và thơm. Đặc biệt nhất và cũng vô cùng hiếm hoi là chả làm từ cá anh vũ, bắt ở ngã ba sông Bạch Hạc (Việt Trì - Phú Thọ). Không có cá lăng thì có thể dùng đến cá nheo, cá quả, nhưng cá nheo thì thịt bở hơn và cá quả thì nhiều xương dăm hơn nên không ngon bằng cá lăng. Thịt cá được lọc theo kiểu lạng từ hai bên sườn, thái mỏng, ướp với nước riềng, nghệ, mẻ, hạt tiêu, mắm tôm theo một phương cách bí truyền.

 

Chả phải ăn nóng. Khi ăn, gắp từng miếng cá ra bát, rưới nước mỡ đang sôi lên trên

 

Đồ ăn kèm bao gồm bún, lạc rang, thì là, hành hoa, dọc hành chẻ nhỏ ngâm dấm, rau mùi, húng Láng và chút mắm tôm.

 

Mắm tôm được pha chế bằng cách vắt chanh tươi, một ít nước mỡ, đường, rượu trắng và ớt, đánh sủi lên rồi thêm chút tinh dầu cà cuống (nhưng ngày nay cà cuống không còn phổ biến như trước). Một số khách nước ngoài không ăn được mắm tôm thì thay bằng nước mắm, nhưng nước mắm ít nhiều khiến món chả cá bị giảm hương vị.

 

Người ta có hai cách ăn chả cá. Một là cho cá đã nướng vào chảo mỡ, bỏ hành và rau thì là vào. Khi rau chín tái thì gắp ra ăn với bún, rau thơm, đậu phộng rang và mắm tôm đã pha chế theo cách cho một ít bún vào bát, cho rau và một vài miếng chả cá lên trên, rắc ít lạc rang, rưới chút mắm tôm rồi trộn ăn. Khi ăn mùi mắm tôm quyện với vị ngọt của cá, mùi rau và vị bùi của lạc rang. Do có nhiều mỡ nên khi ăn phải kèm theo cuống hành tươi chẻ nhỏ ngâm qua dấm pha loãng. Còn cách thứ hai sẽ cho chả cá, hành và rau vào bát, rưới nước mỡ đang sôi và dùng ngay, có thể ăn kèm với bánh đa nướng. Cách ăn này làm vừa đủ ăn nếu không cá sẽ nguội, mất ngon. Ngoài hai cách trên, một số người có thể cho cả bún vào chảo đảo nhanh với cá, thì là, hành hoa, sau đó trút ra bát ăn. Ăn cách này rất nóng và ngon nhưng hơi nhiều mỡ.

 

Ẩm thực Hà Nội còn cả những danh sách dài bất tận với số lượng hàng quán nổi tiếng nhiều hơn rất nhiều những thành phố khác. Tuy nhiên, những món ăn kể trên là những đại diện mang lại một nét riêng biệt cho mảnh đất thủ đô nghìn năm văn hiến. Nếu bạn có dịp ghé thăm Hà Nội, bạn hãy nhớ thưởng thức hương vị của những món ăn đó nhé. 

Share on Facebook
Share on Twitter
Please reload

Follow us
  • Facebook Basic Square
  • Twitter Basic Square
  • Instagram Social Icon
Tin mới
Please reload

Tìm kiếm
Please reload